Un bon rumsteck, c’est tout un art. Les grands chefs étoilés ne laissent rien au hasard pour sublimer cette pièce de viande. La sélection du morceau, la température de cuisson et le temps de repos sont des étapes majeures pour obtenir une texture parfaite et une saveur inégalée.
Pour commencer, il faut choisir une viande bien persillée. La cuisson doit être précise, avec une poêle bien chaude pour saisir la viande et conserver ses jus. Laisser reposer le rumsteck quelques minutes avant de le trancher permet de répartir les sucs de manière homogène, garantissant ainsi une dégustation optimale.
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Plan de l'article
Les secrets des chefs étoilés pour une cuisson parfaite
Lorsqu’il s’agit de sublimer le rumsteck, les chefs étoilés ne laissent rien au hasard. Hugo Desnoyer, boucher en chef de nombreux restaurants étoilés parisiens, distingue trois grandes familles de morceaux de bœuf : les pièces à griller ou à poêler, à braiser ou à bouillir, et les pièces à rôtir. Le rumsteck, issu de l’arrière de l’animal, côté cuisse, est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. Il est aussi appelé couard, culotte à Saint-Etienne, couchant à Bordeaux ou milieu de rumsteck à Lyon.
Les techniques de cuisson recommandées
Pour une cuisson parfaite, Hugo Desnoyer recommande de :
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- Sortir le rumsteck du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pour éviter un choc thermique.
- Chauffer une poêle avec un corps gras très chaud pour caraméliser les sucs et conserver le maximum de jus.
- Cuire la viande à feu vif, puis baisser légèrement la température pour terminer la cuisson.
- Servir le rumsteck saignant pour décupler toutes ses saveurs.
- Prendre un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium pour que la viande se détende et que la chaleur se répartisse uniformément.
La cuisson à la poêle ou au grill est particulièrement recommandée pour cette pièce, mais le four, le barbecue ou la plancha sont aussi des options viables.
Les meilleures préparations
Le rumsteck se prête à diverses préparations culinaires :
- Brochettes
- Fondue
- Émincés
- Tranches
- Pavés
- Rôtis
Pour les rôtis, barder la viande pour la protéger de la chaleur du four et la marquer à feu vif avant de poursuivre la cuisson permet de bien colorer la pièce. En surgelé, le rumsteck se trouve en bifteck ou en cubes pour brochettes.
Les meilleures techniques de préparation et de cuisson
Cuisson à la poêle
Le rumsteck révèle tout son potentiel lorsqu’il est poêlé. Utilisez une poêle en fonte ou en acier pour une meilleure répartition de la chaleur. Faites chauffer un corps gras jusqu’à ce qu’il soit bien chaud avant d’y déposer la viande. Cette étape permet de caraméliser les sucs et de conserver le maximum de jus. Une fois la viande saisie, baissez légèrement la température pour terminer la cuisson. N’oubliez pas de laisser reposer le rumsteck quelques minutes sous une feuille de papier aluminium pour que la chaleur se répartisse uniformément.
Cuisson au grill
Pour une cuisson au grill, préchauffez votre appareil à une température élevée. Le rumsteck doit être grillé rapidement des deux côtés pour saisir la surface et emprisonner les sucs. Continuez la cuisson à une température plus douce. Le grill est idéal pour obtenir une croûte croustillante tout en gardant l’intérieur tendre.
Cuisson au four
Le rumsteck peut aussi être rôti au four. Bardez la viande pour la protéger de la chaleur et marquez-la à feu vif avant de l’enfourner. Cette technique permet de bien colorer la pièce. Une fois au four, surveillez la cuisson de près pour éviter la surcuisson. La viande doit rester juteuse et tendre.
Cuisson à la plancha et au barbecue
La cuisson à la plancha ou au barbecue magnifie le rumsteck grâce à la chaleur intense et à la rapidité de la cuisson. Pour ces méthodes, sortez la viande du réfrigérateur à l’avance pour éviter un choc thermique. Assaisonnez avec du sel et du poivre avant de la cuire rapidement à haute température. Le barbecue apporte une saveur fumée incomparable, tandis que la plancha offre une cuisson uniforme.
Le rumsteck se prête aussi à diverses préparations culinaires telles que les brochettes, la fondue, les émincés, les tranches, les pavés et les rôtis. Pour les rôtis, bardez la viande pour la protéger de la chaleur du four et marquez-la à feu vif avant de poursuivre la cuisson. En surgelé, le rumsteck se trouve en bifteck ou en cubes pour brochettes.
Accompagnements et sauces pour sublimer votre rumsteak
Sauces classiques
Pour accompagner votre rumsteck, optez pour des sauces classiques qui magnifient ses saveurs. La sauce au poivre apporte une touche épicée, idéale pour rehausser la tendreté de la viande. Préparez-la avec du poivre noir concassé, une réduction de crème et de fond de veau.
Si vous préférez une sauce plus onctueuse, la sauce au bleu est une option de choix. Elle se réalise en faisant fondre du fromage bleu dans de la crème épaisse, offrant une alliance parfaite avec la viande rouge.
La sauce béarnaise, avec ses notes de vinaigre, d’estragon et d’échalote, ajoute une touche d’acidité et de fraîcheur. Elle se marie à merveille avec un rumsteck grillé ou poêlé.
Accompagnements gourmands
Les accompagnements sont essentiels pour sublimer votre rumsteck. Voici quelques suggestions :
- Des pommes de terre sautées à la graisse de canard pour une touche rustique et savoureuse.
- Un gratin dauphinois crémeux, classique indétrônable de la cuisine française.
- Des légumes grillés, comme des asperges, des courgettes ou des poivrons, pour une note de fraîcheur et de légèreté.
Pour les amateurs de verdure, une salade verte croquante, agrémentée de noix et de roquefort, apporte une dimension supplémentaire au plat.
Astuce : une noix de beurre parfumée aux herbes ou aux épices, ajoutée au moment de servir, rehausse la saveur du rumsteck et lui confère une finition gourmande.
